コーナータイトルの名称にも入っている「お豆」についての情報をお届けします。「豆」の代表格、「枝豆」の知られざる歴史をご紹介します。

夏のビールのお供に、欠かすことのできない枝豆。ご存知の方も多いと思いますが、枝豆は大豆なんですよ。大豆を未熟なうちに枝ごと収穫して食用にすることから、「枝豆」と呼ばれているんです。

大豆は、なんと縄文時代から弥生時代にかけて中国から入ってきたといわれていて、日本でも古くから栽培されていたようです。そして、今のような枝豆の食べ方がされ始めたのは平安時代ごろから。いろいろな行事に使われていたらしいことが、史実の記録に残されています。清少納言や紫式部も枝豆を食べていたのでしょうか？そんな昔の人たちが食べていた食べ方が、現代でも愛され続けているだなんて、なんだか感慨深いですね。今度、枝豆を食べるときにはこの歴史をちょっと思い出してみて食べると、より一層おいしく感じるかも？！

前回、このコーナーで枝豆についてご紹介しましたが、今回は大豆の加工製品であり、日本の食卓には欠かせない調味料、「おしょうゆ」のルーツを探ります。

お刺身やお寿司に、煮物の調味に、焼き魚に…と、様々なシーンで食卓にのぼる日本の代表的な調味料、おしょうゆ。そのおしょうゆのルーツは、唐の時代に遣唐使が古代中国より持ち帰った「醤（ひしお）」だと言われています。

その醤はもともと、食品の保存を良くするために様々な食品を塩漬けにしたことが始まりで、果実・野菜などを材料にした「草醤（くさびしお）」、魚を材料にした「魚醤（うおびしお）」、穀物を材料にした「穀醤（こくびしお）」など、様々な種類がありました。日本のおしょうゆの原型となったのは、その中の米・麦・大豆などを材料とした「穀醤」だと考えられています。

どちらかと言うと漬物に近かった「醤」も、鎌倉時代ごろになると発酵して熟成された「醤」から染み出てくる、うわずみの汁がおいしいということを発見し、大豆・大麦・麹を炒めたものに塩で調味し、それに重石をして発酵させるという方法で、現代で言う「たまりじょうゆ」ができあがりました。発酵させると油が上に浮いてきて、“醤に浮かぶうわずみの汁”という意味で「醤油（しょうゆ）」と呼ばれるようになったのです。 日本古来の調味料であるおしょうゆが、元をたどれば中国から入ってきたものだったなんて驚きですね。次は、日本のおしょうゆが世界にはばたいた歴史についてお送りします。

最近、ニューヨークで続々とお寿司屋さんがオープンし“すしブーム”になっているなど、世界中で健康的な日本食が認められてきています。それと同時に、日本の食文化の象徴のひとつとも言える調味料「おしょうゆ」も、世界の国々で身近になってきています。

このように、最近注目されるようになったと思われがちな「おしょうゆ」ですが、実はおしょうゆの国際化の歴史は古く、最初に国外に輸出されたのはなんと江戸時代でした。このころ日本は鎖国でしたが、長崎だけはオランダや中国との貿易が行われており、そのオランダからさらにイギリス、フランスにまで日本のおしょうゆは広がっていきました。かの有名なフランス王のルイ１４世の宮廷料理にも、おしょうゆが隠し味として使われていたと伝えられているほど、日本のおしょうゆは高値で取り引きされていたようです。

江戸時代末期には年間４０万本も国外へ輸出されていたおしょうゆも、明治維新ごろになると安値の中国やインドネシア産のおしょうゆの勢いに押され、日本のおしょうゆは海外在住の日本人向けに輸出されるだけに留まり、輸出量はかなり減少しました。
第二次世界大戦後、中断されていたおしょうゆの輸出が再開され始め、どんな食材にもどんなお料理にも合う万能調味料として徐々に輸出量も増えていきました。現在の日本食ブームも加勢して、今では世界中の食卓におしょうゆが登場しています。

なすは、油や煮汁を吸収しやすいので調理すると味がよく染みておいしく、夏場には体を冷やしてくれる作用があるステキな野菜です。普段、実ばかりが注目される「なす」ですが、“へた”にも意外な秘密がありました。

なすは、５度以下で保存すると低温障害を起こして、しなびやすくなってしまうことをご存知ですか？なすはもともと高温の気候を好む野菜なので、低温を嫌うのです。では、なすをなるべく長持ちさせるにはどうすればいいか？ その答えは「へた」にあります。なすは、へたの部分からの水分蒸発がもっとも激しいので、へたの部分をラップでくるんでおくと、しなびずに保存できます。

なすのへたは、調理するときに捨ててしまいがち。でも、なすにはプロテアーゼインヒビターという物質が含まれ、その物質は炎症を静める効果があるので、なすのへたを焼いたものを口内炎や歯痛の患部につけると炎症がおさまります。さらに、焼いたへたに塩を混ぜて歯茎に塗れば歯槽膿漏の予防にもなります。 へたにまで、こんな立派な作用があるなんてびっくりですね。

煮物、お味噌汁、大根おろし、切干大根・・・と、様々な形に姿を変えて活躍する大根。そんな大根は、ただおいしだけではなく、「大根好きの医者要らず」ということわざがあるほど栄養価の高い、私たちの健康に貢献してくれる野菜なのです。そんな大根の様々な効能をご紹介します。

大根はビタミンＣが豊富で栄養価の高い健康野菜ですが、根の部分だけでなく大根の葉も重要な栄養素が多く含まれていることをみなさんはご存知ですか？
大根の葉には、根の部分よりもはるかに多くのビタミンＣが含まれ、コラーゲンの合成を促してくれる働きがあります。だから大根の葉を食べれば、お肌がぷるぷるツルツルになっちゃいます！さらに、大根の葉を陰干ししたものをお風呂に入れれば女性の天敵である、冷え性・肩こり・腰痛に効果があるんです。
食べるだけじゃなく、お風呂に入れても効能があるなんてすばらしいですね。自分で育てた大根なら、さらに効果がありそう？！みなさんもお試しください！

焼き魚のお供には、大根おろしが必須ですね。大根おろしに、おしょうゆがよく染みて焼き魚の香ばしさを一層引き立てます。でも、その組み合わせには味だけではない意外な秘密がありました。

大根の根の部分に多く含まれるオキシターゼ酵素は、なんと発ガン性物質を分解する働きがあります。魚やパンなどの焦げた部分には発がん性物質が多く含まれていることは周知の事実ですが、焼き魚に大根おろしが添えられることは味の良さだけではなくそんな深い理由があったのです。
また、大根にはリグニンという食物繊維が豊富に含まれ、腸内の老廃物を洗い流してくれる効果があるので、大腸ガンの予防や吹き出物に対しても効果があります。
昔からガン予防に効果があることが知られていてこの食べ合わせをしていたのかどうかは明らかではありませんが、知らず知らずのうちにその取り合わせをしていたのだとしたら、昔の人の知恵ってすごいですね。

大根は栄養価が非常に高いことはもう十分にわかっていただけたと思いますが、大根に含まれる辛味成分アリル化合物には消炎作用・殺菌作用・消化促進などの働きがあり風邪にも非常に効果的です。その方法を、症状別にご紹介します。

■鼻づまり
大根おろしの絞り汁をコットンに染み込ませ、鼻の穴に片方ずつ順番に詰める。 大根おろしは辛いと却って刺激してしまうので、必ず葉に近い甘い部分をおろすことがポイント。

■咳
大根を５ミリ幅のいちょう切りにスライスしてビンに入れ、はちみつを大根が浸るくらいまで加えて１晩おく。１晩おいて上部に出てきた汁をスプーン１杯飲む。

■筋肉の痛み
大根おろしを手ぬぐいなどに塗り、患部に貼る。肩こりなどにも効き目があります。

■消化不良
大根もちを食べたり食事に大根おろしを添える。大根の煮物を食べる。 大根にはアミラーゼという酵素が含まれていて、その酵素が胃のもたれや胸焼けを起こしにくくする作用があります。

たまねぎを切るときに涙が出た経験は、誰でも一度はありますよね？こどものころ母の日にカレーをつくろうと、水中メガネをしてたまねぎを切った、なんて人もいるんじゃないでしょうか？今回は、たまねぎを切るときに涙の出ない裏ワザをご紹介します。

そもそも、たまねぎを切るとなぜ涙が出るんでしょうか？それは、たまねぎにはにおい成分である硫化アリルという物質が含まれ、それがたまねぎを切るときに気化して目の粘膜を刺激するから。ちょっとしたひと工夫をするだけで、たまねぎの調理が一段と楽になります！お試しあれっ！

■「冷やす」編
たまねぎを切る1時間くらい前に、冷蔵庫に入れて冷やしてから切る。低い温度で硫化アリルの気化を抑えることによって活動がにぶり、涙が出にくくなります。また、包丁の方を冷やしても効果があります。

■「温める」編
皮をむく前に、20秒ほどレンジで温めてから切る。冷やすのとは真逆の行為ですが、温めることによって硫化アリルが気化して弱まり、涙が出にくくなります。

■「荒技」編
鼻の穴にティッシュを詰める。見栄えも悪く、ちょっと恥ずかしいですが時間もかからず一番簡単です！硫化アリルは、鼻から入って鼻の奥につながっている目の粘膜まで侵入し刺激するので、鼻に栓をすることで目の刺激を抑えられるのです。

ビタミン豊富な冬野菜、ほうれんそう。ほうれんそうを食べるとパワーアップすることで有名なマンガ“ポパイ”の名前は「That’s a pop-eye！（＝目が飛び出るほど驚きだっ！）」という俗語に由来しているほど、驚きの栄養が詰まった野菜です。今回は、そんなほうれんそうの栄養と効能をご紹介しましょう。

ビタミンが豊富なことで知られていますがほうれんそうは消化がよく、風邪の予防に効果があるビタミンＡはキャベツに比べると、なんと170倍も含まれています！おひたしを小鉢１皿分食べれば、1日の必要量を摂取できてしまうんです。 そのほかにも、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ、カルシウムなども豊富で、鉄分の含有量は野菜の中でもトップクラス。これらの栄養素から貧血やガンを抑制する作用や皮膚や粘膜、骨を丈夫にする効果などがあるので、ごはんのおかずにあと１品というときには、ほうれんそうのおひたしをプラスしてみてはいかがですか？

さらに効果的に栄養を摂取する裏ワザ
こんなに色々健康によい作用があるほうれんそうの栄養をムダなく摂取するための、ちょっとした調理の工夫をご紹介！

■ゆでるときは短めに手早く！
ゆでると一度に食べられる量が増えてより効果的です。でも、鉄の吸収を助けてくれて美肌効果のあるビタミンＣは水に溶けやすく、しかも加熱すると壊れやすいという特徴を持つので、ゆでるときは沸騰させたお湯に1分強ですばやく調理しましょう。

■すりごまや油と一緒に
ビタミンＡは油と相性がいいので、油やバターで炒めると体内で効率的に働きます。また、油やすりごまと一緒に調理すると味にコクが出るばかりでなくビタミンＥも加わるので栄養価と吸収率がアップします。

生で食べても、スープやお鍋に入れてもおいしいキャベツ。 とんかつやエビフライなどに何気なく添えられていますが、それにはおいしさや彩りだけではないちゃんとした理由がありました。今回はそんなキャベツの秘密を探ってみましょう。

キャベツは、「貧乏人の医者」と言われるほど、ビタミンＫやＣに富んだ健康野菜です。ビタミンＫは骨を丈夫にする作用があり、骨粗しょう症の予防に効果的です。
そして、キャベツにはキャベツの葉から発見されたというビタミンＵ（別名：キャベジン）が多く含まれ、これは抗潰瘍効果のある成分なので胃や十二指腸の潰瘍の予防・治療に効果が期待できます。
さらに、キャベツに含まれる各種ミネラルには、消化や吸収を助ける作用があり胃もたれなどを解消してくれる効果があるので、とんかつなどの油っこい食べ物に添えらるのは理にかなった食べ方なのです。

彩りやおいしさの役割だけでなく、こんな効果を発揮してくれる役割もあったなんて、驚きですね。今度、揚げ物に添えられたキャベツに出会ったときは、胃もたれを解消してくれる効果に感謝して残さず食べたいものですね。

お料理の彩りやスープの浮き味などに欠かすことのできないパセリ。常に脇役として登場し、お皿に残されることも多い存在ですが、実はとっても体にいいスーパー健康野菜なのでした。そんな知られざるパセリの歴史や栄養、そして保存方法などをご紹介しましょう。

地中海沿岸が原産地のパセリの歴史は古く、なんと紀元前から古代ギリシャやローマで香味野菜や薬用、儀式用として栽培されていました。日本へは１８世紀ごろにオランダ人によって伝えられ、そのことから別名「オランダゼリ」や「オランダミツバ」などと呼ばれています。
栄養面はビタミン・ミネラルが非常に豊富で、中でも体の老化を防ぐβ−カロテンに富んでいます。カルシウムや鉄分も多く、定期的に食べれば悪玉コレステロールを下げ、動脈硬化の予防や血液をサラサラにしてくれる効果が期待できます。さらに、パセリの独特の香り成分である「アピオール」という精油成分には、体内で食中毒を予防する作用や利尿、保温、発汗作用、疲労回復作用などがあります。また、食欲増進作用や、弱った胃腸の働きを回復させる働きもあるので、揚げ物に添えられているときは積極的に食べちゃいましょう！

パセリは乾燥しやすいのでポリ袋に入れて保存するか、水を入れたコップに挿して冷蔵庫に入れておくと長持ちします。そのときに、お水に砂糖を少々入れておくとより効果的です。
使い切れずに余ってしまったときは、乾燥させるか冷凍保存すると使いたいときにすぐ使えて便利です。乾燥させる場合は、切らずに枝ごと電子レンジにかけてパリパリになってから手で揉んで粉末にすると、みじん切りの手間も省けてお手軽です。

緑黄色野菜の代表格と言えばニンジン！あの色鮮やかなオレンジ色は「カロテン」の色だとご存知ですか？ ニンジンの色素を抽出することに成功した際、この色素が「ニンジン（英語で「carrot」）の色」を意味する「caroten（カロテン）」と名づけられました。このことからも分かる通り、ニンジンはカロテンがとっても豊富な野菜なのです。 今回はどうすればその栄養素を余すことなく有効にお料理できるか、お教えしちゃいましょう。

カロテンは体内でビタミンＡに変化します。ビタミンＡには肝臓の働きを助ける作用、肥満や動脈硬化を予防する効果などがあると言われています。積極的に摂りたいものですね！実はニンジンを１／２本食べるだけで、１日に必要なビタミンＡは摂取できてしまうのです。
最近では、生でサラダに入れたりスティック野菜として食べられることも多いのですが、日本人は昔から煮たり、炒めたりして食べてきました。
こうした調理を加えることで、カロテンの吸収率はぐんとアップ！煮物なら生より３倍も吸収率が上がり、油で調理すると５〜６倍も吸収されやすくなるとか！ニンジンは加熱すると甘みが出ておいしくなりますが、栄養面でも嬉しい効果があるんですね。
ちなみに、カロテンを最も多く含んでいるのは皮の部分。よーく洗って皮ごと調理したり、むいた皮を捨てずにキンピラにしたりするのがオススメです！

お漬け物にしても、揚げびたしにしても、焼きなすにしても、炒め物にしてもおいしい万能野菜のなす。居酒屋では絶対にメニューにある“なすの漬け物”は、実は奈良時代から同じ食べ方がされていました。今回は、そんななすの知って得するまめ知識をご紹介します。

高温を好むなすの原産地はインドで、シルクロードを通り４世紀ごろに中国に伝わり、その後日本には奈良時代に伝えられたと言われています。日本でなすが栽培されていたことがうかがえる最古の記録は「東大寺正倉院文書」で、そこにはなすの栽培のことなどが書かれ、そのころからなすのお漬け物が食べられていたことがわかります。
奈良時代からお酒のおつまみになっていたかどうかはわかりませんが、1000年以上経った現在でも同じ食べ方をしているなんて、すごいですね。

秋なすと言ってまず浮かぶのはこのことわざ。一見、お姑さんが嫁いびりをしているようなそんないじわるなことわざに聞こえますが、このことわざには実は3つの説があります。

1:秋なすは、本当においしいから嫁に食わすのはもったいない。
2:秋なすは、種がないから子宝に恵まれなくなることを心配してお嫁さんに食べさせないように気遣った。
3:秋なすはアクが強いので体に悪いし、体を冷やす作用があるから涼しくなる秋に体調を崩してはいけないという思いやり。

切っても切っても次の葉がどんどん生えてくる、生命力の強い多年性植物のニラ。１鉢育てておけば年に10回くらい収穫ができてしまう、そんなお得野菜のニラの栄養や効能をご紹介します。

ニラは老化防止に役立つカロテンの他、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅといったビタミン類、カルシウム、カリウムなどのミネラルなど、様々な栄養素がバランスよく含まれている緑黄色野菜です。 ニラ独特のあの強いにおいは、ネギやタマネギにも含まれる辛味成分「硫化アリル」によるものです。
硫化アリルには、ビタミンB１の吸収力を高める効果があるので、スタミナ増強を目指す方にオススメ！新陳代謝を促進する働きもあるので、食欲増進、夏バテ解消、風邪の予防、血液の流れをよくするなどの効果も期待できます。
また、ニラは肉や魚の生臭さをやわらげてくれるうえ、カロテンとビタミンＥは油と一緒に食べると吸収力がアップ！つまり、レバーなどの肉類と炒めるのは非常に理にかなった調理方法なのです。
今夜のおかずはニラレバで決まり！栄養バランスのとれたおかずをモリモリ食べて、健康ライフを満喫しましょう！

子供に人気の野菜といえば「サツマイモ」！ほっこりとした食感とやさしい甘味のサツマイモはスイートポテトや大学いもなどのおやつの材料としてもお馴染みです。 ところで、「大学イモ」って、なぜこんな名前なんでしょう？そんな素朴な疑問について調べてみました！

「大学イモ」がこの名で呼ばれるようになった確実な理由は、実のところはっきりとしていないそう。でも、由来として２つの説が有力であることがわかりました。

1:昭和初期、資金繰りに困った東大生が 「揚げたイモに砂糖をからめる」という中国の宮廷料理をヒントに、揚げたイモに水あめをからめて売り出したところ、学生の間で大ブレイク！「大学イモ」として定番になった。
2:大正から昭和にかけて学生街で売られ、大学生の間で大人気だった。

この２つの説に共通するのは、どちらも「大学イモ」が大人気だったということ。では、なぜそんなに大ヒットしたんでしょう？
大ヒットの秘密は大学イモの栄養価にありました。大学イモは油で揚げてあるのでエネルギー量が高く、砂糖でからめてあるので糖分も豊富。まぶしたゴマには食物繊維やタンパク質なども含まれています。今ほど食事情が良くなかった当時、栄養価の高い食べ物として大人気になったようです。

比較的育てやすく、お料理にも大活躍するエンドウ。最近では、肉厚なサヤごと食べるスナップエンドウも出回り、利用度が広がってきました。そんなエンドウはひとり３役もこなす、とってもステキなお野菜なのです。

中華料理の野菜炒めの具として定番の「豆苗」。スーパーなどでもよく見かけるようになりました。 この豆苗はエンドウの芽だということをご存知でしたか？豆苗専用の品種もありますが、一般的な品種でもつくることができます。
実が着き始めたころの若いサヤは「サヤエンドウ」、もうちょっと豆を太らせて、実を取り出せば「グリンピース」、というように、エンドウはひとつの株で３つの異なる味わいを楽しめるお得野菜なのです！
さらにスイートピーの親戚？というだけあり、エンドウの花もとってもきれいです。お花も楽しめば、ひとり４役ですね！
こんなに楽しめる野菜なら、一段と育て甲斐があるのでは？

今では、一年中スーパーの店頭で手に入るレタスですが、夏まきの場合は１０月後半から１１月頃が旬の野菜です。作りやすさでは、結球しない品種がオススメ！

レタスの原産地は、中近東やヨーロッパと言われています。中世以降にフランスやオランダで改良され、アメリカを経て日本にやってきました。一方、かきチシャと呼ばれた現在のサンチュは中国からやってきました。

レタスという名前はラテン語の「乳」に由来しています。レタスをちぎると、白い牛乳のような液体が出てくることからその名がつきました。ちなみに、和名の「チシャ」も「乳草」から変化したそうです。

レタスの名前の由来となった白い乳白色の液体ですが、この中にはラクッコピコリンという成分が含まれており、鎮静・睡眠誘導の効果があることが分かっています。ピーターラピットの中にも、レタスを食べて眠ってしまうお話しが載っているほど。
睡眠前に、２〜３枚のレタスを食べてスッキリ安眠…なんていかがですか？ 生で食べる場合、レタスを冷水に短時間浸すと、パリッとした歯ごたえになります。ちなみに、レタスは金気を嫌うので手でちぎるようにします。

色は全く違えど、とってもよく似た形をした「ブロッコリー」「カリフラワー」ですが、実はこの二つの野菜、もとは一つの野菜だったんです。

ブロッコリーが突然変異で白くなったものが、実は「カリフラワー」なのですが、実はそんなブロッコリーも、元々はキャベツと言うから驚きです。しかしそんなキャベツも、元は「ケール」というアブラナ科の野菜でした。 野菜の元を辿ると、いろいろな驚きの野菜に出会いますね。 しかし、同じ「アブラナ科」であることや、モンシロチョウ・アブラムシなどの害虫が共通していることなどには、「なるぼど！」と大きく頷ける所もたくさんあります。

真っ白の花蕾はカリフラワーの特徴ですが、栽培中に日光が当たると黄色く変色してしまいます。そこで、花蕾が７〜８ｃｍ程度になったら、外葉で包むようにして紐で結び、日光が当たるのを防ぐようにします。カリフラワーも色白対策はお忘れなく！

ピーマンとカラーピーマン、そしてパプリカの関係をご存知ですか？ ピーマンを栽培したことがある方なら知っているかもしれませんね。 でも、食品売り場でしか見かけたことがない方にとっては、「親戚どうし？」「似て非なるもの？」とちょっと分からないかも…。 そこで、今回はピーマン／カラーピーマン／パプリカの関係を明らかにします。

そもそもピーマンとは何か。
ピーマンはナス科の野菜で、トウガラシの甘味種なのです。出身は南アメリカの熱帯地域。カロテン、ビタミンＡ、ビタミンＣを多く含み栄養豊富な野菜です。

普段私達がよく口にするピーマンは綺麗な緑色をしていますが、実はこれ、ピーマンの若い姿。つまり、ピーマンが完熟する前に収穫したものなんです。では、完熟させるとどうなるかというと、基本的には赤く色づきます。そして、赤以外の色に色づく完熟ピーマンのことをカラーピーマンと言います。色は、黄色やオレンジ、そして紫や黒なんて色もあるそうです。

さて、それではパプリカは…というと、実はカラーピーマンのこと。特に大型で肉厚な品種のカラーピーマンが「パプリカ」として食品売り場などに並んでいます。

体を温め、疲労回復にも効果的とされているネギ。薬用植物として古くから栽培されています。 風邪の予防に効果があると言われている、そんなネギを食べると出てくる体の変化とは！？今回はネギの秘密についてご紹介いたします。

ネギには血管の老化予防や体を温める働きがあるとされ、風邪のひき始めにはネギを食べたり湿布薬に使うなどの方法が長く受け継がれています。
そんなネギが持つ、独特のニオイの元となっているのは「アリシン」という物質。この物質、実は強力な殺菌効果があるのです。
摂取することによって、のどや口の中の風邪ウィルスの繁殖を抑えることができます。さらに嬉しいことに、疲労回復効果があるビタミンＢ１（お肉や卵に含まれる）の吸収も高めるので肉類と一緒に食べれば体力もアップ。
体を温める作用があるので風邪の予防には最適。抵抗力を高めたり風邪ウィルスの繁殖を抑えるのに役立つのです。
調理する際は、アリシンは水に溶ける性質があり熱にも弱いため、あまり加熱しない方がよいでしょう。お味噌汁が出来上がって最後にたっぷりと刻んだ白ネギを入れるのがよいですね。

体もぽかぽか、風邪知らずの元気な体で寒い冬を乗り切りましょう！