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お正月には欠かせない、家族の健康と幸せを願うおせち料理を、今年は手作りしてみませんか？
「難しそう」「時間がかかりそう」とおよび腰の人は多いかもしれませんね。そこで、便利な今ドキ調理器具を使って、スピーディーに、そしておいしくおせちを作るマル秘テクニックを伝授します。
さらに余すことなくおせちのご利益をいただくため、残ったおせちで作るアレンジレシピもご紹介します！
おせち料理
おせち料理とは？
おせち料理を漢字で書くと「御節料理」。季節の節目となる「節日（節句）」に作られる料理のことで、日本で最も重要な節日がお正月であることから、正月料理のことを御節料理というようになったそうです。
おせちの歴史
奈良時代から平安時代にかけて、朝廷内で行われていた節日の行事「節会（せちえ）」の際に神様へ供された「御節供（おせちく）料理」が「おせち料理」の語源とされています。
この頃のおせちは、重詰めではなく高く盛られたご飯などでした。江戸時代ごろになると庶民の間にも浸透していき、現代のおせち料理に近くなってきます。重箱に料理を詰めるスタイルが確立されたのは、デパートで売り出されるようになってからといわれています。
おせち料理には平安時代からの流れがあった！
関東と関西の違い
おせち料理の基本となるのが、縁起物とされる三種類の料理「祝い肴三種（三つ肴）」です。関東と関西では内容に少し違いがあります。
まず、どちらにも共通するのが、卵が多いことから子孫繁栄を願う「数の子」と、まめに働き、まめ（健康）に暮らせるようにと願いを込めて食べられる「黒豆」。
これに、関東では畑の高級肥料だったイワシを使い、田畑の豊作を願う「田作り」、関西では、同じく豊作を願う料理である「たたきごぼう」が入ります。
子孫繁栄の「数の子」と健康を願う「黒豆」はおせちの定番。
それぞれの料理のいわれ
「祝い肴三種」以外のおせち料理にも、それぞれに意味が込められています。
栗きんとん
きんとんは漢字で書くと「金団」。金塊や小判などをイメージさせるため、商売繁盛や財運を意味する縁起物とされています。豊かに暮らせるようにという願いが込められています。
昆布巻
昆布は「喜ぶ」という言葉にかけられ、巻は「結び」という意味があります。
紅白かまぼこ
紅は魔よけ、白は清浄を意味しています。また、半円形は日の出に似ていることから、新しい日にふさわしいとされています。
伊達巻
巻き込んだ形が巻物に似ていることから、学問や文化の成就・発展を表しています。
海老
調理をすると背が丸くなる海老には、腰が曲がるまで長生きするようにと、長寿の願いが込められています。
里芋
子芋がたくさん付くことから、里芋は子宝に恵まれるようにという願いが込められています。同じく小芋がたくさん付く「八ツ頭」を使う地域もあるようです。
「おせち料理」は1年の幸せを願いながら食べることに意味がある！
圧力鍋で時短！
「黒豆煮」
黒豆煮で大切なのは「豆が常に煮汁に浸かっていること」。
さび釘は豆にツヤを出すために入れます。
- 【材料】
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- 乾燥黒まめ・・・150g
- 水・・・900cc
- 砂糖・・・1カップ
- 塩・・・小さじ1/2
- しょうゆ・・・小さじ1
- さび釘・・・適宜
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≪作り方≫
- 乾燥豆をきれいに洗い900ccの水に一晩（4～5時間以上）つける。
- 圧力鍋に黒豆のつけ汁450ccと黒豆を入れ、さび釘も加えて圧力鍋のふたを空けたまま火にかける。煮立つ直前に弱火にし、あくを取ってふたをする。 ＊つけ汁が足りなかったら水を足して450ccにする。
- 圧力調整おもりを「高｣で加熱し、ふたのおもりから蒸気が出たら弱火で2分加圧。その後、火を止めて自然放置する。
- ロックピンが下がったらふたを開けて、砂糖、塩、しょうゆを入れ、弱火で煮含める。途中、黒豆が煮汁から頭を出したらつけ汁（または水）を加え、黒豆が常に煮汁に浸かっている状態にする。
- 保存は、黒豆が煮汁に浸かっている状態でします。
無加水鍋で手軽にうまみアップ！
「お煮しめ」
最後に絹さやを蒸して香りと彩りをアップ。
- 【材料】
- にんじん・・・1本
- 里芋・・・8個
- 干し椎茸・・・4枚
- ごぼう・・・1本
- 茹でたけのこ・・・1/2個
- れんこん・・・1節
- こんにゃく・・・1／2丁
- 絹さや・・・適量
- 椎茸の戻し汁・・・1/2カップ
- だし汁・・・1カップ
- しょうゆ・・・大さじ4
- みりん・・・大さじ2
- 砂糖・・・大さじ2
- 酒・・・大さじ2
≪作り方≫
- 野菜の下準備をする。
★にんじんは3cmの厚さの輪切りにし、梅型で抜いて1cmの厚さに切る。花びらの間に切り込みを入れる。
☆里芋は両端を切り落とし、6面になるように皮をむき、塩でもみ洗いした後に水で洗う。
★干し椎茸はたっぷりのぬるま湯で戻し、軸を切り落とす。
☆ごぼうは皮をこそげとり4cmの長さに切って、太い部分は縦半分にして酢水につける。
★茹でたけのこは穂先をくし切りにし、根元は7mmの厚さの半月切りにする。
☆れんこんは1cmの厚さの輪切りにし、酢水につける。
★こんにゃくは7mmの厚さに切り、中央に縦3cmほどの切り目を入れて方端をくぐらせ、下ゆでしておく。
☆絹さやは筋を取っておく。 - 無加水鍋に、にんじん、絹さや以外の材料と干し椎茸の戻し汁、だし汁、調味料を入れ、蒸気口を「○」にして蓋をし、蒸気が出たら蒸気口を「×」にして弱火で約15分加熱。その後ふたを取ってからにんじんを入れ、汁気を飛ばしながら煮しめる。
- 火を止め、絹さやを入れて蒸気口を「×」にして1分蒸らす。
「海老の炒り煮」
鮮やかな赤になるまでゆすりながら煮しめる。
- 【材料】 4人分
- さい巻き海老(有頭海老）
・・・12尾 - 酒・・・大さじ4
- しょうゆ、みりん・・・各大さじ2
≪作り方≫
- エビを殻つきの有頭のまま、頭に近い節の間に竹串をさして背綿を取る。
- 無加水鍋に調味料を全て入れ、中火で蒸気口を「○」にして蓋をし、沸騰したら（1）を並べる。
- 汁気がなくなるまで、蓋はせずに無加水鍋をゆするようにして煮しめる。
「黒豆」がスイーツに変身
「煮汁も活用！黒豆プリン」
口どけが滑らかになるように裏ごしを。
- 【材料】
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- 卵・・・中玉3個
- 豆乳または牛乳・・・1と1/3カップ
- 砂糖・・・1/4カップ
- 黒豆煮汁・・・2/3カップ
- 黒豆・・・適量
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≪作り方≫
- 鍋に豆乳、煮汁を入れて人肌程度に温める。砂糖を入れて溶かし、溶き卵を加えてよく混ぜる。 （電子レンジを使う場合は、温度を確認しながら50秒程度温めます。）
- 茶漉しなどで（1）を裏ごしし、型に流し入れる。
- 圧力鍋に水400ccを入れ、中かごの上に（2）を置く。圧力調整おもりを「高」にして加熱し、おもりから蒸気が出たら弱火で3分加圧する。その後、火を止めて自然放置する。
- ロックピンが下がったらふたを開け、冷めたら冷蔵庫で冷やし、上に黒豆を飾る。
「お煮しめ」とごはんの合わせ技！
「具だくさんいなりずし」
「お煮しめ」の具を細かく刻んでご飯と混ぜよう。
- 【材料】
- 油揚げ・・・10枚
- 水・・・1カップ
- 酒・・・大さじ2
- しょうゆ・・・大さじ4
- 砂糖・・・大さじ6
- お煮しめの具（里芋以外）
・・・各2～4個ずつ - 白ゴマ（あれば）・・・大さじ2
- 酢豚
- 米・・・3合
- 酢・・・1/2カップ
- 砂糖・・・1/2カップ
- 塩・・・小さじ1/2
≪作り方≫
- 油揚げは半分に切り、破れないように開く。お煮しめの材料を全て細かく刻む。
- 無加水鍋に水、調味料を全て合わせ、蒸気口を「○」にしてふたをし、沸騰したら油揚げを入れる。中火で揚げの両面に煮汁を浸み込ませる様に返しながら、煮汁がなくなるまで煮詰める。
- ご飯にすし酢と白ゴマ、（１）のお煮しめの材料を全てあわせる。
- 油揚げは汁気を軽く絞り、（３）のすし飯を油揚げの口から2cmほど残して詰め、端を内側に折って口を閉じる。
「和風カレー」
肉と玉ねぎは、お煮しめの具と同じくらいの大きさに。
- 【材料】 4人分
- 鶏肉または豚肉・・・1枚
- 玉ねぎ・・・1／2個
- お煮しめの具・・・適量
- 水・・・700ml
- めんつゆ・・・100ml
- カレールウ・・・4片（80ｇ）
≪作り方≫
- 鶏肉（豚肉）は食べやすく切り、玉ねぎはくし切りにする。
- 無加水鍋で肉を炒め、色が変わってきたら玉ねぎを加えて炒める。水を加えて蒸気口を「○」にしたらふたをし、蒸気が出たら蒸気口を「×」にして弱火で10分加熱。
- お煮しめの具材を加え、火を止めてカレールウを溶かす。
- もう一度蒸気口を「○」にしてふたをし、火にかけてひと煮立ちしたら、めんつゆを加えて弱火に。その後、蒸気口を「×」にしてふたをし、10分煮込む。
お子様も大満足の洋風メニューに！
「海老と里芋のグラタン」
無加水鍋はそのままオーブンに入れてOK！
- 【材料】 4人分
- 海老の炒り煮・・・4尾
- お煮しめの里芋・・・4個
- 玉ねぎ・・・1個
- しめじ・・・1パック
- バター・・・15g
- 小麦粉・・・15g
- 牛乳または豆乳・・・300cc
- コンソメ・・・小さじ1
- 塩・こしょう・・・各少々
- とろけるチーズ・・・適量
≪作り方≫
- 殻をむいたエビの炒り煮、お煮しめの里芋は切っておく。
- 無加水鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、しめじを加えて炒め、小麦粉を入れて焦げないように全体をなじませる。
- 牛乳100ccを加えてよく混ぜたあと、残りの牛乳も加え、小麦粉が溶けてとろりと滑らかになるまでよく混ぜる。海老、里芋を加え、コンソメを入れて塩・こしょうで味を調える。
- 上からとろけるチーズを乗せて、余熱を入れた250度のオーブンに鍋を入れ、約10～15分焼く。程よく焦げ目がついたら出来上がり。
＊お手持ちのオーブンの機種によって加熱時間は変わりますので、説明書に従ってください。
＊オーブンに入らない場合は、とろけるチーズを乗せた後、蒸気口を「×」にして蓋をし、チーズが溶けたら出来上がり。
「おせち」は簡単！ぜひ手作りしてみよう
おせち料理は、素材の味を生かしたシンプルな調理も多く、思ったほどハードルは高くありません。
また、圧力鍋や無加水鍋などの機能的な鍋を使えば、時間も大幅に短縮できます。
新しい年に初めて口にするお料理は、愛情たっぷりの手作りを家族みんなで味わいたいもの。
ぜひ挑戦してみてください。
そして、おせちに飽きたらアレンジをして、お子様にも縁起のいい食材をたくさん味わってもらいましょう。
料理研究家 YUKIさん
1978年生まれ。1男1女、2児の母。
代々料理人の家系に生まれ幼少から料理に親しみ料理の基本を学ぶ。
妊娠・出産をきっかけに食の大切さを実感し、薬膳アドバイザー・ハーブコーディネーター・食育アドバイザー・パン講師などの資格を取得。
医食同源をコンセプトに、体に良い食べ合わせや食材の持つ効能・効用を効率的に摂れるレシピを考案。
企画の立案・作成、メニュー開発、記事コラム執筆、雑誌や企業に多数レシピを提供。
日テレ「ガチガセ」「ヒルナンデス！」などに出演するほか、雑誌「bizmom」「男子食堂」でも活躍中。
ブログ： 「料理研究家YUKIの健康レシピ」
