秋の味覚三昧
①はらこめし②高野豆腐と油麩の煮しめ
③芋煮会をご家庭で（山形風芋煮）
秋の訪れとともに、食欲も旺盛になってきてまさに「食欲の秋」真っ盛りですね。
そこで、今回は秋の味覚たっぷりの鮭を使った「はらこめし」、美味しい汁をたっぷり吸い込んだ「高野豆腐と油麩の煮しめ」、東北地方・秋の味覚の定番「芋煮」を作ってみましょう。
■はらこめし
はらこめし
材料（6人分）
材料（6人分）
- 【いくらの醤油漬け】
- はらこ・・・300g
- ◆調味料◆
- 薄口しょう油・・・80cc
- 酒・・・80cc
- 水・・・80cc
- 砂糖・・・大さじ1
- 【はらこ飯】
- 米・・・2合
- もち米・・・1合
- 生鮭・・・2切れ
- 生姜・・・1/2かけ
- ◆調味料◆
- 薄口しょう油・・・60cc
- 酒・・・60cc
- 水・・・60cc
・作り方【いくらの醤油漬けを作る】
-
手順（１）
はらこは40度のぬるま湯につけ、薄皮が白っぽくなったら冷水にとる。
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手順（２）
つぶさないように、一粒ずつほぐし、水気を切る。
-
手順（３）
鍋に調味料を加えてひと煮立ちしたら、砂糖を加えひと煮立ちしたら、手順（2）のはらこを入れ、ひと混ぜてして火をとめる。
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手順（４）
網じゃくしですくい、乾かないように、密閉容器で保存する。
・作り方【はらこ飯を炊く】
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手順（１）
鮭の切り身は一口大に切る。
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手順（２）
鍋に調味料を加えひと煮立ちさせたら、手順（1）の鮭を加えて鮭の色が変わる程度煮て、煮汁と鮭に分けておく。
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手順（３）
炊飯器に洗い上げておいたもち米と米を加え、手順（2）の煮汁を加え炊飯器の3合目盛りまで水（分量外）をたしてご飯を炊く。
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手順（４）
ご飯が炊けたら、手順（2）の鮭を混ぜて散らす。器に盛って、はらこ（いくらの醤油漬け）を散らす。
はらこを湯がいた時に、しっかりと薄皮を取ってくださいね。はらこが白っぽくなっても心配ありません。はらこを醤油に漬ける時間を長く取ると、濃厚な味になりますよ。ちょっと通しただけでも味は付くので、薄味が好きな人におすすめですよ。
■高野豆腐と油麩の煮しめ
高野豆腐と油麩の煮しめ
材料（4～6人分）
材料（4～6人分）
- あぶら麩（大）・・・1本
- 干し椎茸・・・4枚
- 大根・・・500g
- 人参・・・200g
- こんにゃく・・・1枚
- 高野豆腐・・・6枚
- ［A］
- めんつゆ・・・80ml
- 酒・・・大さじ1
- 砂糖・・・大さじ3
- だし汁・・・800ml
- 塩・・・ひとつまみ
- 飾り用の絹さや適量
・作り方
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手順（１）
あぶら麩は1.5cm程度の厚さに切りる。
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手順（２）
干し椎茸はもどして半分に切る。（汁はだし汁に利用する）
こんにゃくは下ゆでをして、1cm幅に切り、中央に2cmほどの切り目を入れ、こんにゃくの先を切り込み野中に入れて手綱こんにゃくを作る。 -
手順（３）
大根はあぶら麩と同じ大きさの輪切りにし、面取りをして、表裏に隠包丁をいれて下ゆでをしておく。人参は乱切りにする。
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手順（４）
無加水鍋に[A]をあわせて、手順(1)～手順(3)と高野豆腐を加えて蓋をして沸騰したら、中火で15分程煮る。
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手順（５）
蓋をはずし、汁気が無くなるまで煮込む。
■芋煮会をご家庭で（山形風芋煮）
芋煮会をご家庭で（山形風芋煮）
材料（4人分）
材料（4人分）
- 里芋・・・８個
- 水・・・1000cc
- 牛肉・・・200g
- こんにゃく・・・1/2枚
- キノコ類・・・200g
- 【調味料】
- 醤油・・・1/2カップ
- 酒・・・1/2カップ
- 砂糖・・・小さじ1
・作り方
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手順（１）
里芋は洗って切り目を入れ皮付きのまま耐熱容器に入れて、レンジで6分ほど加熱し、皮をむく。
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手順（２）
牛肉5cm長さにカットした牛肉を入れ、さっと煮て引き上げる。
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手順（３）
こんにゃくはアクを抜き手でちぎる。ネギは1cm幅の斜め切り。キノコは石突きを取り食べやすい大きさに切る。
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手順（４）
カットした牛肉にこんにゃくを加え、水を注ぎ、沸騰したら、手順（1）の里芋と牛肉キノコを加える。最後にネギを加えて一煮立ちさせる。
里芋は一度レンジで加熱すると皮がむきやすくなり、下ゆでの手間もかからなくなりますので是非お試しください。
宮城県や山形県では、この時期になると「芋煮会」をよく開催します。
河原での芋煮会の時は牛肉を分量外の醤油と酒で煮て取り上げ、そこにこんにゃくと洗った里芋を入れてください。泡がでるのですくいながら、芋が柔らかくなるまで煮るので水は多めにすると美味しく作れますよ。ネギを多めに入れるのもポイントです。
食卓が変わる！ワンポイントレッスン
～ちょっとの工夫で料理の印象がガラリと変わる～
今回は『芋煮』の“シメ”を教えていただきました。
たくさん作るととっても美味しい芋煮。でも、全部食べきらないで少し残しておいてください。
冷凍うどん2玉と市販のカレールー2かけ（残った汁に合わせて分量は調節してください）を用意します。材料はこれだけ。
残り汁に冷凍うどんを入れて、ほぐれたらカレールーを割りいれます。
あとは軽～くかき混ぜれば、『芋煮カレーうどん』の出来上がりです。
お蕎麦屋さんで食べるような出汁の効いた、美味しいカレーうどんですよ。
こんな風に、残った食材にちょっと工夫を加えるだけでもう一品できますので是非皆さんもお試しください。
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早坂 具美子先生のプロフィール
早坂 具美子（はやさか くみこ）
家族が喜んでくれるような食卓づくり～「楽しく簡単に」をコンセプトにキッチンスタジオ『具楽』を主宰。
日本フードコーディネーター協会(JFCA)認定。フードアナリスト資格取得。
雑誌・書籍への料理掲載、テレビ、ラジオへの出演多数。
その他、レストランプロデュース、商品・メニュー開発、各種料理教室・仙台市生涯学習の講師等、多方面で講師、講演なども行っている。
また宮城県農産加工アドバイザー、宮城県グリーンツーリズムアドバイザー等も務める。